- de la revue ‘Le Noël’ No. 1224 de 5 decembre 1918
- 'La Soupe'
- par G. d'Azambuja
Les Gourmands sur le Front
Le soldat fait la soupe, et la soupe fait le soldat. Ce vieux dicton atteste l'importance qu'a toujours eue, au bivouac comme an foyer de famille, cet aliment traditionnel. Il fût d'ailleurs un temps où la soupe était tout dans les repas modestes. C'était le premier et le dernier service, l'apéritif et le dessert. II est vrai que les portions devaient être dosées en conséquence. Oh! les plantureuses soupes aux choux, avec du lard ou du pefit salé, les bonnes pâtées bien épaisses où la cuiller, toute droite, pouvait se planter comme un drapeau!
Même escortée de suppléments, la soupe a gardé ses privilèges, et notamment sa priorité sur tous les autres plats. C'est le commencement consacré, la première réponse à l'appel de l'appétit. Pourquoi nos soldais, pour désigner lés bombes que leur envoyaient les appareils de tranchées, n’ont-ils pas trouve mieux que le mot de « marmite »? C'est à la soupe qu'ils pensaient. La soupe est un emblème, un cri de ralliement. Elle a sa sonnerie, elle a ses rites. Les locutions qui s'y rapportent survivraient à une réforme des menus qui la feraient disparaître. On n'en mangerait plus, mais on en parlerait toujours.
Le langage chic dédaigne le terme de soupe. Il préfère celui de potage. Mais les potages des grands restaurants ne valent pas toujours ta soupe de la ferme. D'abord il y en a moins, un fond d'assiette, à peine de quoi goûter si c'est bon. Ensuite, c'est généralement plus clair, moins substantiel, et aussi moins savoureux. Il est des Vatels qui trouvent que le mot de potage lui-même n'est pas assez distingué. Ils usent alors du mot « crème ». Tel consommateur aperçoit sur sa carte cette indication un peu étrange au premier abord: « crème Esaü ». Il lui faut un petit effort de mémoire et un rappel de son Histoire Sainte — s'il s'en souvient toujours— pour comprendre qu'il s'agit tout simplement d'une purée de lentilles.
La purée! Encore un mot qui a eu de la chance, tant il est devenu courant pour s'appliquer aux gens qui n'en ont pas. Nouvel exemple de la promptitude avec laquelle l’esprit, lorsqu'il s'agit de trouver une métaphore expressive, se reporte vers cette bienheureuse soupe qui constitue, parmi nos préoccupations matérielles, un élément fondamental. La misère fait patauger lourdement dans la vie. Patauger suppose de la boue; la boue ressemble à la purée. Voilà l'association d'idées toute faite. Mais n'y a-t-il pas une ironie légèrement gauloise à choisir un mets onctueux et appétissant pour exprimer la situation des pauvres diables qui n'ont rien à verser dans leur assiette?
Chaque pays a sa soupe favorite, qui prend dès lors un petit air national. L'Auvergnat est fier de sa soupe aux choux. Les Provençaux sont les champions de la bouillabaisse, et plusieurs d'entre eux demeurent fidèles à la soupe à l'ail. Les Ecossais goûtent fort le porridge, sorte de bouillie d'avoine, L’ Italien préfère la « polenta ». Quant aux Boches, on leur attribue un faible pour la soupe à la bière, qui doit avoir un bien drôle de goût. Vu reste, la soupe au vin existe aussi. Dans la « Poudre aux yeux », de Labiche, il est question d'un certain oncle Hobert, brave homme un peu fruste, qui met du vin dans son bouillon. « C'est peut-être bon pour l'estomac, déclare un des personnages, mais c'est horrible à l’’oeil nu. »
Que ne met-on pas dans la soupe? Tous les légumes y passent, et toutes les pâtes, et les oeufs, et les écrevisses, qui font les fameuses bisques, et les nids d'hirondelles qu'affectionnent les amateurs de chinoiseries coûteuses. Mais ce qu'on y mettait toujours dans l'origine, et ce que les restrictions actuelles empêchent parfois d'y mettre aujourd'hui, c'est le pain, le bon pain rassis débité en fines tranches, sur lesquelles, au moment de servir, se déverse, fumante et odorante, la mixture artistement composée. La soupe, c'était ce pain lui-même, puisqu'on disait: « Tremper la soupe. » Et les rondelles de belle miche s'imprégnaient du bouillant liquide, dont elles captaient délicieusement l'arôme. Comme cela vous remonte et vous retape! Les voilà bien, les « tranches de vie », comme disent les romanciers! Mais, pour le moment, c'est plutôt du carton que l'on coupe, et les tickets ne se mangent pas. On ne tranche plus, on « retranche ». L'heure est à la parcimonie. Ah! quand reviendra le temps des tartines! Heureux les sages, contents de peu, qui savent les remplacer par quelques rares croûtons.
En hiver, la soupe est un procédé de chauffage. La soupière à elle seule, avec le nuage de fumée qui la couronne, donne un peu, dans la salle à manger parfois glaciale, l'illusion d'un gracieux calorifère. La brûlante caresse de la porcelaine réchauffera au besoin des menottes bleuies par le froid. Mais c'est l'estomac surtout qui se réchauffe. Les poilus disent, pour célébrer le vin:
Le pinard, c'est de la vinasse,
Ça fait du bien ousque ça passe!
Combien, lorsqu'il fait froid, la chose est encore plus vraie de la soupe! Il semble bien, alors, que la chaleur animale ne saurait tenir bon dans les veines si ce renfort extérieur ne lui arrivait pas opportunément. Feu vraiment bienfaisant, dont celui de l'alcool n'est que la contrefaçon dangereuse. Au lieu d'une excitation passagère, suivie d'une réaction dépressive, le gaillard lesté d'une bonne soupe chaude se sent prêt à de sérieuses besognes. Il a du coeur au ventre pour longtemps.
...Bienfaisante aussi dans son genre, la « petite soupe » du convalescent, celle qu'apporte au blessé la souriante infirmière, lorsque. l'Esculape à galons, rendant un heureux oracle, a laissé tomber l'agréable sentence: « II peut manger. » Comme la nature ne fait pas de sauts, et qu'il faut ménager les transitions, on commence, nous savons tous cela, par de légers potages. Potages de convalescence, potages de résurrection. Jamais friandise n'a paru aussi douce. Aussi le malade affamé — désormais plus affamé que malade — l'attend-il avec impatience, avec fringale, et, si la soubrette volontaire tarde un peu, se laisse-t-il aller à rééditer le calembour horrible: « C'est l'heure de la soupe sonnée! »
Grâce à ces bonnes soupes, le poilu se ranime; la soupe, dans les cuisines roulantes, est obligée maintenant de courir après les vainqueurs qui s'en vont occuper les rives du Rhin. Et les braves « cuistots », parfois traités d' « embusqués » par leurs camarades, n'ont garde d'oublier les fameuses histoires de marmites brûlantes subitement jetés à la figure de Boches indiscrets qui s'étaient aventurés trop près de la soupe.
La soupe était française, et elle s'est défendue. Peu d'affaires ont été aussi chaudes, et ces projectiles liquides ont fait nombre, quoique comestibles, parmi ceux que l'ennemi a mal digérés.
G. d'Azambuja.
